Solstrålene varmer der de treffer Aker Brygge og Oslofjorden. Det er vår i luften. En by våkner til liv etter vinterens dvale. Det er Oslo på sitt vakreste. På sitt mest idylliske. Hadde det bare ikke vært for vinden. Sur og kald biter den seg fast i kroppen. Når du skjelvende snur deg mot rådhuset for å få vinden i ryggen, da dukker de mørke skyene opp. 

Det er ikke bare en by i vårstemning. Det er en by i unntakstilstand. Hotellene er nærmest tomme for gjester. På dørene til klesbutikker står det lapper om forkortede åpningstider. Noen har stengt. Apoteker beklager at de ikke har mer antibac og ønsker kun fem personer innenfor dørene samtidig. 

Et virus, usynlig og smittsomt, har satt en hel by, en hel verden, på hodet. «Kjære gjester og besøkende. Vi har midlertidig stengt» står det på døren her på Ling Ling by Hakkasan. En av Fursetgruppens mange kjente restauranter i Oslo. Maaemo, Ekebergrestauranten og Festningen Restaurant er noen av de andre.

– Nei, hva skal jeg si…?

Bjørn Tore Furset har forlatt sin kontorplass ved inngangsdøren og gått ned trappen til underetasjen. Ikke til et bomberom, men et møterom under bakkenivå.

– Forrige uke var den verste arbeidsuken i min karriere, sier han.

Fredag 16. mars tok Fursetgruppen den brutale avgjørelsen. Alle restaurantene ble stengt etter lunsj. 600 ansatte ble permittert.

– Vi er et stort selskap, men ikke så store at vi ikke får et personlig forhold til de ansatte. Vi får det veldig tett på. Ansvaret for de ansatte tynger meg veldig.

Han beskriver samtaler med fortvilte ansatte. Noen ble redde. Andre sinte. Flere av dem er nyetablerte med boliglån som må betjenes.

– De samtalene var tøffe. Det gjorde ordentlig vondt. Samtidig er det et tiltak vi måtte gjøre for at alle her skal ha en arbeidsplass å komme tilbake til.

Frustrasjon ble til håp da regjeringen la frem krisepakken med 20 dagers lønn for alle permitterte.

– Det hjalp veldig, sier Furset.

Før og etter corona

På kontoret i Munkedamsveien er de fem ansatte igjen. Løpende prosjekter skal følges opp. Regninger må betales. Furset har hatt møter med gårdeiere og leverandører. Han sier de forstår hverandres situasjon og finner løsninger for sammen å komme ut av krisen.

– Det er en vrien periode å navigere i. Uvissheten er kanskje det verste. Vi er i et vakuum og aner ikke hvor lenge dette varer.

Mandagen for snart to uker siden satt ledelsen i et møte for å diskutere sommerplanene. Maaemo hadde akkurat åpnet dørene i nye lokaler. Tjuvholmen Sjømagasin skulle åpne over påske etter oppussing. Lofoten Fiskerestaurant var fullbooket for dagen. Det meste gikk på skinner. Men så begynte noe å skje. Dagen etter stoppet operaen alle forestillingene etter anbefaling fra Folkehelseinstituttet. Da stengte også Festninggruppen restauranten Sanguine Brasserie, som holder til i operaens lokaler. 

Usikkerheten begynte å spre seg. Men diskusjonene gikk fortsatt på hvordan Sanguines ansatte kunne fordeles på de andre restaurantene. Tre dager senere var det derimot full stopp. Budsjettet for 2020 forteller om en omsetning på 41 millioner kroner i mars. Det blir halvert. Nå er det umulig å vite hvordan dette året blir seendes ut til slutt.

– Nå må vi jo snakke om før og etter corona, sier Furset.

Planen var at omsetningen på en halv milliard kroner i fjor skulle vokse videre. Nå er det ingen inntekter. Bare utgifter.

– Normalt gleder vi oss til tiden fremover, men nå sitter vi i den svarte boblen der alt er negativt. Alt handler om å redusere kostnader. Men så kommer det noen positive signaler fra myndighetene, og da klarer vi å se lyst på fremtiden igjen.

– Er krisen så ille at bransjen i en lang periode vil snakke om en tid før, og en tid etter, corona?

– Ja, det tror jeg. Det kommer helt an på hjelpepakkene som kommer fra myndighetene. Til nå har det handlet mye om utsetting av utgifter som skatt og moms, men må restaurantene holde stengt frem til juni er det vanskelig å fylle opp kassen nok til å betale doble skatte- og avgiftsregninger i august. Da må vi snakke om erstatninger, tilskudd, avgiftsfritak eller lignende. Ellers vil vi ikke se noe utvikling, fornying eller nyetableringer i bransjen.

Han håper og tror at hjelpetiltakene vil komme. Regjeringen har signalisert at nye pakker er på vei. Spørsmålet er som nevnt hvor lenge denne krisen varer.

– Vi har en såpass solid egenkapital at vi kan holde oss flytende en god stund fremover. Får vi åpne igjen i begynnelsen av mai kan vi se tilbake på denne tiden som en liten fartsdump, men det vet vi jo ikke. Kassen vår er heller ikke utømmelig.

Hadde ikke gjort det igjen

Som 27-åring i 1997 kjøpte han Lofoten Fiskerestaurant. Drømmen om en egen restaurant ble en realitet for den ambisiøse kokken. Nå kunne han for alvor vise hva han kunne. Sjømat på restaurant skulle revolusjoneres. At bedriften han kjøpte hadde gått med underskudd i flere år la ingen demper på planene. Som kjøkkensjef på den samme restauranten hadde Furset mange tanker om hvordan driften kunne gjøres bedre.

– Jeg synes selvfølgelig at eieren gjorde mange feil. Jeg var litt besserwisser. Alle svarene satt jeg med selv.

Kjøpesummen lød på 6,5 millioner kroner. Det lot seg gjøre med hjelp fra en velvillig lokalbank, farens pensjonspenger og opplåning på leiligheten han selv eide. Han hadde én sjanse. Eneste mulighet var å lykkes fra første bordsetting.

– Jeg hadde altfor mye gjeld, så hvis det ikke gikk var det ikke noe mer kapital å hente. Sett i ettertid hadde jeg ikke gjort det igjen.

– I denne krisen, kan du kjenne igjen noen av de følelsene du hadde da?

– Ja, absolutt. Det ligger en frykt og nervøsitet der, men jeg er nok litt roligere nå enn jeg var den gangen. Da satset jeg fra null. Det skulle så utrolig lite til før det var helt natta.

Han hadde brukt mye tid med kalkulatoren. Gjort analyser, sett på utgiftene. Han visste omsetningen og hvor det var mulig å knipe inn på kostnadene. Mye kan spares ved å jobbe døgnet rundt selv.

– Jeg dekket så mange funksjoner jeg kunne, var kjøkkensjef og daglig leder. Personal- og varekostnader styrte jeg med jernhånd. På stille dager ba jeg kokkene ta oppvasken, eller så gjorde jeg det selv.

Han hadde også litt flaks. Oslos innbyggere hadde fått sansen for å spise fisk på restaurant. Det var rett og slett blitt populært. Til og med breiflabb var det akseptert å velge fra menyen.

Når Aker Brygge også ble et sted der folk dro til på vinterstid, gikk Lofoten Fiskerestaurant i pluss første året. Furset kunne puste litt. Første hinder var passert.

Håper på rekyl etter krisen

Nå er det andre hindre som må passeres i et land og en by der nye bedrifter daglig stenger dørene og varsler om permitteringer. Ingen trekker ut for den første utepilsen, akkompagnert med varmelampe og pledd når varmen fra den tidlige vårsolen ikke strekker til. Lysene inne på restaurantene er slukket.

– Nå er vi inne i en fase der vi prøver å se hva dette betyr for oss økonomisk. Hva blir konsekvensene? Vi lager prognoser og scenarier på noe vi ikke helt hva er.

– Hvordan vil krisen prege Fursetgruppen?

– Noe av det positive midt i all elendigheten er at mange velger å flytte bestillinger og arrangementer i stedet for å kansellere. Under finanskrisen hadde vi 20 prosents omsetningsnedgang i et halvt års tid, men i etterkant fikk vi en tsunami av bestillinger. De som hadde holdt igjen var klare for å gjennomføre sine arrangementer. Vi så et veldig oppsving.

Furset håper på den samme rekylen når denne krisen er over. Når den vanlige hverdagen igjen er tilbake.

– Det kommer helt an på hva som blir de realøkonomiske konsekvensene av dette. Hvor høy arbeidsledigheten blir og hvilke skader næringslivet sitter igjen med. Det er ikke sikkert markedet er tilbake med en gang vi åpner dørene.

Krisen kommer til et Oslo-marked der flere i en periode har snakket om en overetablering av serveringssteder. Nye restauranter har poppet opp, men antallet konkurser har også økt. For Fursetgruppen har både 2018 og 2019 gitt en flat utvikling i omsetningen for konsernets eksisterende restauranter.

– De to siste årene har vært utfordrende. Januar og februar i år var derimot fantastisk, før vi nå sitter her på en av de svarteste dagene der alt er stengt.

– Vil denne krisen gjøre at vi får en en slags opprensking av restauranter uten livets rett?

– Vi har sett en stor etablering, men kjøpekraften og aktiviteten har også vært god. De stedene som ikke har kvaliteten som kreves vil sakke akterut når det kommer så mange flinke inn. Det vil alltid være en naturlig opprensking i markedet, men trolig vil coronakrisen forsterke dette, mener Furset.

– Men bare på kort sikt. Hvis en restaurant går konkurs, må gårdeier finne en ny driver for å få inn pengene sine. Jeg tror ikke valget faller på retail. Der er nok situasjonen enda verre.

40 millioner i overskudd

For unge Furset, besserwisseren fra Stranda på Sunnmøre, ble Lofoten Fiskerestaurant et bevis på at svarene han satt med var ganske gode. Så gode at Christian Ringnes tok kontakt da han hadde kjøpt Ekebergrestauranten på begynnelsen av 2000-tallet.

– Det var stort å bli spurt om et sånt prosjekt. Å få den muligheten. Ringnes må ha sett at jeg i tillegg til å lage god mat klarte å ha kontroll på økonomien.

De signerte en avtale, som senere er blitt fornyet. Det samlede overskuddet siden den gangen lyder på nesten 40 millioner kroner.

– Ekebergrestauranten har vært en kjempesuksess. Ikke bare tjener vi penger, men vi har et skikkelig monument i porteføljen vår.

– Da du kjøpte Lofoten Fiskerestaurant, hadde du en drøm om at det skulle bli noe mye større?

– Nei. Drømmen var å få skape sin egen restaurant. Jeg var matidiot, og levde i det universet.

Som eier av flere restauranter måtte han gi avkall på noe som sitter dypt i beinmargen. Han måtte gi fra seg kontrollen.

– En av mine største svakheter er at jeg er en kontrollfreak. Jeg så på all maten før den gikk ut til bordene. Med to restauranter ble det umulig.

Han tok et stort steg, måtte gå i seg selv, og fant ut at han likte entreprenør-delen av det han hadde begitt seg ut på. Det var gøy å bygge opp noe nytt. Han var god på flere områder enn råvarer og tilberedning.

– Jeg så at jeg hadde litt evner som entreprenør. Det å lage en helhet. Etter suksessen med Ekebergrestauranten ble jeg litt høy og mørk. Jeg følte meg unik, sier Furset, før han legger til et smilende «neida».

– Heldigvis har jeg hatt sunn fornuft.

– Med begge benene plantet på bakken?

– Ja, og vel så det.

En «unik rase»

Rundt middagsbordet hjemme er det ingenting som heter fredagstaco. Fursets tre barn er fostret opp med torsk på ukens siste hverdag.

– Hva lages ellers på kjøkkenet hjemme?

– Kona styrer fra mandag til fredag, og så tar jeg meg av festen. For meg som kokk er det terapi å kunne få en lørdag der jeg kan plukke gode råvarer og lage mat mens jeg nyter et glass vin.

Han flyttet hjemmefra som 16-åring for å begynne på handelsskole, men det ble mye teori for en praktiker. Ekstrajobben på et hotell gjorde at han sluttet på handelsskolen og begynte på kokkeskolen i stedet.

– Det var mye morsommere å jobbe på hotellrestauranten enn å pugge korrespondanselære.

Han er fagmann, har gått gradene på et kjøkken. Stått i oppvasken, vært kokk og kjøkkensjef. Han er en del av det han kaller en “unik rase”.

– At jeg selv er en del av rasen hjelper meg i å få tak i kjøkkensjefene som har det lille ekstra. De er flinke og kreative mennesker som ikke må få for mange føringer. Vi blir enige om en ramme, men innenfor den har de full frihet. Da lykkes vi med å beholde kjøkkensjefer over lang tid, som er viktig for stabiliteten og kvaliteten.

Nå må kjøkkensjefene diske opp retter på sitt eget kjøkken. Restaurantsjefene kan planlegge nye menyer, men har foreløpig ingen å vise dem til. Servitørene må servere seg selv. Ingen vet når denne unntakstilstanden er over.

– Vi er i en veldig alvorlig situasjon. Jeg håper vi kan åpne dørene igjen så fort som mulig.