– Jeg hater oppskrifter

– Jeg forsøkte å lage Trygve Hegnar, men fant ikke noe bilde av ham fra siden. Så da lånte jeg litt fra Julius Cæsar i stedet. Det passer vel det også, Hegnar er en slags hersker som Cæsar og liker vel også gull. Du vet, jeg har lest Kapital siden jeg var 13 år gammel. Jeg skulle egentlig bli investor. Trygve Hegnar var og er en stor helt. Jeg har laget silhuetter av dere også. Vi tar på gullet etterpå. Kanskje vi skal starte med forretten?

“Montrachet og resten”

Slik kan det altså gå en formiddag på Frogner. Litt mer om kunstneren: Ikke bare går det gjetord om gulldessertene hans. Det gjør det også om atelieret han hadde da han bodde i New York og hadde 300 kvadratmeter for seg selv og utsikt rett mot The Statue of Liberty, hvor mange norske samlere har vært innom. Det var blant annet her den legendariske galleristen magister Haaken Christensen (1924–2008) besøkte ham. Haaken, som han ble kalt, var mannen bak Galleri Haaken og hadde fast bord på gourmetrestauranten Feinschmecker på Frogner hvor han stort sett spiste sin middag. 

– Jeg husker Haaken kom på besøk i New York, minnes Brunner. 

– Vi skulle ut og spise. Jeg spurte hva vi skulle drikke. Jeg kunne ikke så mye om vin. Det var mest vanlig å servere drinker. Haaaken sa til meg med sin karakteristiske røst: “Frank, det finnes to viner, Montrachet og resten”. Vil dere ha litt vin? 

Brunner finner frem en flaske Borgeot Santenay 1er Cru La Comme fra 2018. 

– Den er også fra Burgund, men langt mer overkommelig i pris. Jeg kan ikke så mye om vin selv, men jeg har mange venner som er vinimportører og er generøse. Jeg har smakt sinnssykt mye god vin. 

– Hater oppskrifter

Brunner skal lage en egenkomponert lammecarré til oss hvor han har skåret ut bena, og som viser seg å være svært så julete i kuløren. Kjøttet vender han i en irrgrønn blanding av wasabierter og koriander, og så serveres den med rød ripsgéle. 

– Det som er fint med den retten, er at man kan bruke den både som forrett og hovedrett. Det er bare å justere mengden. Hvis den er hovedrett, kan man servere litt løyrom til forrett først, så sitter det. Da passer Borgeot’en bra. Jeg er glad i å servere småretter og ha det meste klart. Når jeg inviterer til middag, er nesten alt ferdig når gjestene kommer. Jeg liker ikke å komme i selskap når verten såvidt har begynt å lage maten. Jeg kommer jo for å spise!

Oppskriften på lammecarreen har han funnet på selv.

– Jeg hater oppskrifter og bruksanvisninger. Jeg er ingen oppskriftsmann og planlegger ingen ukemeny. Jeg ser mye på YouTube.

“Uendelige mengder smør”

Igjen har Brunner jukset litt. Han viser oss hvordan han har skåret ut bena, kokt dem og lagt dem i salt i ovnen. Det skal vise seg at de dukker opp igjen som en slags vakre, slanke, dog vel polerte Giacometti-skulpturer på tallerkenen når retten serveres. 

Brunner åpner en av de skreddersydde kjøkkendørene og tar ut en svær, kvadratisk støpejernspanne som dekker halvparten av den store induksjonstoppen.

– Denne er genial, og perfekt å bruke når jeg lager egg og bacon om morgenen. 

Nå skal det imidlertid stekes lam. Med mye smør. Noe av kjøttet, som han har skåret ut og marinert over natten, får seg også en dæsj rosa Champagne. 

Mandelpotetene moser han med en fiffig, fjærbelastet Coline potetpresse (den koster ikke mer enn 199 kroner på Clas Ohlson).

På benken står det urter og en ganske stor presse.

– Jeg kjøpte den i Israel. Den er til å presse granatepler.

Forkle av designstol

Til en nyttårsaften laget kunstneren en beurre blanc som brant seg litt. Det var for sent å lage en ny saus, og ingen butikker var åpne. 

– Jeg sa at den var karamellisert. Det var flere som spurte om oppskriften dagen etter. Innpakningen er viktig. 

Brunner er kledd i hvitt fra topp til tå. Forkleet er i skinn. Han fant en designerstol i en container, en Popcorn-stol, for lenge siden. Da han fikk den trukket om, ba han om å lage et forkle av det originale trekket i skai.

Det er på tide å sette seg. I et slags karnapp er det et julepyntet bord med damaskduk, -servietter og servise og dessertvinglass med brennforgylt gull.

– Jeg har kjøpt serviset på auksjon. Det står BB her. Jeg tenker at det er Brunner.

Han åpner en flaske rød burgunder og ber oss sette oss. Han legger kålrabiskiver nederst, fyller på med potetstappe og legger kjøttet øverst. Så en liten dæsj med dyprød ripsgelé på siden. Det er tid for grådighetspause. 

Hjemme hos Røsjø til middag

“Juksa litt” har både Kapital og de som skal lage den neste retten på denne julemenyen. Vi skrur tiden noen dager tilbake i tid. Og tar turen til Holmendammen ved foten av Holmenkollåsen. Her skal to topper innen næringseiendom, som også sitter i Kapitals eiendomspanel, lage hovedretten til oss. Begge er godt over normalt interessert i kokkelering.

Stoppet vårt er hjemme hos sjefen for Møller Eiendom, Andreas Jul Røsjø, som har et svært passende mellomnavn til denne saken. Bilfamilien Møller har skapt formuen sin på bilsalg, men eiendom har med årene blitt en enda større aktivaklasse enn bilsalg. Sjefen for den biten, altså herr Jul, er en matglad mann fra Bærum.

Figurerte i kokebøker som barn

Jul Røsjø figurerte allerede som liten i kokebøker og matreklamer fordi fotografen og restauranteieren Bengt Wilson (1945–2012) var en venn av foreldrene hans. Wilson sto bak kjente etablissementer som Feinschmecker og Restaurant Oro, og var en periode organisator for Norges kokkelandslag. I Wilsons studio tilbragte Røsjø tid med selveste Ingrid Espelid. Nok om de legendene. Det var først i 20-årene at Jul Røsjø selv fattet interesse for matlaging. Nå går det sport i å gjenskape retter han får servert på byens finere restauranter, og sushien blir ikke bestilt på Alex, den lager han selv.

Denne morgenen har Jul Røsjø et av de faste møtene med Roar Sandnes, eksternt styremedlem i Møller Eiendom. Dette tar de privat, til ære for Kapital, og har skiftet ut yield- og renteprat med hvor lenge kjøttet skal steke og hvilken vin som passer best til det de skal servere. Sandnes er medgründer i Akershus Eiendom og går under kallenavnet “Edderkoppen” i bransjen for næringseiendom fordi han holder i så mye. Etter mange år med mye jobb mens barna var små, har 71-åringen overtatt det meste av matlagingen hjemme, hvis han da ikke leier inn en kokk.

Gjestene først til baren

Sandnes tar imot oss hjemme hos Jul Røsjø.

– Andreas er ute med bikkja. Stig på, sier Sandnes, godt vant i rollen som vert.

Kort tid etter kommer Jul Røsjø og en logrende stor, sort blandingshund som lyder navnet Texas. Her ved Holmendammen bor familien på fem i et over 100 år gammelt hus, hvor totalrenoveringen nå nesten er i boks. Huset er tilpasset den idretts- og matglade familien.

– Vi har fått litt hjelp av en interiørarkitekt, og landet på at det viktigste var at gjestene først kom til baren, forteller Jul Røsjø.

I et diskret snekkerinnebygget skap ved siden av et raust stuemøblement ser vi baren som ikke har åpnet ennå denne morgenen.

– Utstyrsfreak

Innenfor baren ligger et stort kjøkken med spiseplass til mange, en kjøkkenøy og spiskammers, eller pantry, det engelske ordet som er i ferd med å overta det norske.

– Det er veldig praktisk med pantry. Der har vi alle maskinene. Jeg er litt utstyrsfreak. Kona mener det blir vel mange, sier han.

På benken og kjøkkenøya er det hvit marmorplate. Plenty belysning. Det hele virker velbygget. Ingen gapende glipper i skjøtene eller skjevheter, à la selvbygget modulkjøkken. I stedet: stilsikkert og tilrettelagt en åpenbar interesse for kokkelering. På gulvet: fiskebensparkett.

En deilig duft kommer fra en gryte på komfyren, en tysk Gaggenau med induksjonstopp og en twistpad. I vinduskarmen står noen potter med urter.

Jul Sandnes og Røsjø stiller seg ved kjøkkenøya. De ser forventningsfullt på oss, i hver sin boblevest. For hvordan skal de lage julemat til Kapitals lesere en mandags morgen?

Så gjør vi så ...

– Det var jo noen begrensninger når dere ville ha julemat. Det var en som foreslo lammekrone. Da trengte vi lammecarréstykker med frencherte ribbein, altså renset for kjøtt og sener. Jeg ringte rundt til tre slaktere, men ingen av dem klarte å skaffe det på så kort tid, forteller Jul Røsjø.

Det er ingen dårlig erstatning de to eiendomsgutta har kommet opp med: andebryst med sellerirotpuré, rødkål, rosenkål & fiken og en herlig sky. Blant ingrediensene finner vi i tillegg bacon, granateple, stjerneanis, timian, hvitløk og selvfølgelig store mengder med smør.

– Vi har mailet litt i forkant. Andreas er sjefen på kjøkkenet. Jeg er ikke så dreven som ham og må ha oppskrifter, sier Sandnes.

– Men det mange ikke vet, er at jeg lurte på å bli kokk da jeg var liten. Jeg hadde en fetter som dro til sjøs 15 år gammel i Sandefjord. Han startet som byssegutt og ble etter hvert kokk og stuert. Han stilte med hvit Volvo PV med røde skinnseter på 18-årsdagen sin. Det var noe å strekke seg etter for en som var fem år yngre.

De har forberedt endel. Jul Røsjø skreller noen hvitløk. Han presser båtene lett med en stor kniv før han hiver dem i en stekepanne med timian og mye smør. Det tar litt tid før han får dreis på temperaturen. Twistpaden som regulerer temperaturen på platene, fungerer ikke alltid slik han vil. Ved siden av legger Sandnes andefiletene i en annen stekepanne. Der skal de få seg en god stekeskorpe før de skal gjøre seg gode i stekeovnen på 160 grader.

– Utløp for kreativiteten

– Jeg får utløp for kreativiteten min på jobb og på kjøkkenet. Dessuten er det et fint sted å koble av, sier Røsjø.

Jul Røsjø har gjort en motsatt reise av billedkunstneren Frank Brunner, som drømte om å bli investor før malerkosten tok ham. Unge Jul Røsjø ville bli arkitekt før tallene på BI overbeviste bærumsgutten. Ved siden av studiene spedde han på inntektene med å male bilder, som han solgte til venner og kjente for noen tusenlapper. Over spisebordet ved Holmendammen henger ett av maleriene hans, et abstrakt bilde i glade farger.

Lager sushi selv

– Har dere en signaturrett?

– Ja, helgrillet indrefilet med tilbehør, sier Sandnes.

– Jeg har tre døtre og ti barnebarn i alderen seks måneder til 20 år. Vi samles ofte på et av stedene vi har på Hafjell, i Svinevika ved Larvik og en gård ved Ørfiske i Nordmarka. Da blir jeg bare bedt om å lage “retten”. Det er mest om sommeren, forteller han.

Jul Røsjø sier at han ikke har én spesiell rett, men en slags asiatisk buffet med fem–seks ulike småretter, alle med gode råvarer og mye smak.

– Jeg er spesielt svak for japansk mat og har reist til Tokyo fire ganger de siste ti årene for å smake meg gjennom de ulike japanske matstilene og få nye smaksimpulser. En gang jeg ikke fikk med meg noe annet reisefølge, tok jeg med min da seks år gamle sønn en langhelg til Tokyo for å spise sammen. Resultatet er at han har blitt et like stort matvrak som sin far.

Til jul spiser Sandnes ribbe. Jul Røsjø serverer både ribbe og pinnekjøtt til storfamilien som samles på Geilo. Han forteller at han nok har enda bedre utstyr der enn her hjemme.

– Det er bestemt at julen skal være på vår hytte. Den er bygget for jul med stort langbord for både familie og svigerfamilie og mange soveplasser. Jeg liker å stå i mange timer og lage mat når jeg først har tid, og det har jeg gjerne på hytta. I år reiser vi på safari så fort det store julemåltidet er unnagjort, så det blir ikke så mye matlaging denne julen, men trolig mange gode måltider. Jeg leier inn kokk av og til jeg også. Terje Ness laget mat i bryllupet mitt, sier Jul Røsjø.

– Terje Ness rykket inn på kjøkkenet i vår tidligere leilighet på Tjuvholmen og laget middag til to av julebordene til Akershus Eiendom med 35 ansatte, supplerer Sandnes.

– Det å leie kokk trenger ikke å være så dyrt. Jeg har en god kokk på Hafjell som ikke tar mer enn en liten tusenlapp pr. hode for en tre retters middag. Men det kan bli litt dyrere med en mesterkokk i Oslo.

Djevelen i detaljene

I all praten glemmes nesten maten.

– Oi, nå holder sellerirotpureen på å svi seg! Jeg tror jeg får reddet den. Roar, ser du på kjøttet?

Andekjøttet har fått riktig farge. Sandnes skjærer det i passe tykke skiver, med en kjøkkenkniv fra Global. Jul Røsjø legger rosenkålblandingen på den ene siden av tallerkenen, kjøttstykkene danderer han oppå og heller over litt sky. Han bruker samme type ring som kunstneren Brunner for å få rødkålen til å ligge pent for seg ved siden av en dæsj sellerirotpuré. Det ser delikat og innbydende ut. En sikker vinner til julen.

– Jeg hadde tenkt å strø litt kjørvel over, men det fikk jeg ikke tak i. Det får duge med koriander, så det ser bra ut på bildet.

– Hva serverer dere til dette?

– Pinot noir fra Burgund er den tryggeste matchen med and. Det er mye godt til 300–400 kroner, sier Sandnes.

Jul Røsjø bøyer seg ned og ser i vinskapet. De drikker mest hvitvin der i huset. Han finner frem en flaske spansk rødvin, Clos de L'Obac fra området Priorat, sørvest for Barcelona. Den er laget på fem ulike druesorter og oppnår ofte høye poengsummer. Denne årgangen, fra 2006, er ikke lenger å få tak i på Vinmonopolet. Senere årganger selges på Vinmonopolet for en drøy tusenlapp. Her er det mer tanniner enn i pinot noiren, men andefettet tåler dette, og det er tilført så mye sødme i tilbehøret at mer fruktige druer som merlot, grenache og syrah, som denne vinen inneholder, bør kunne matche med retten.

Og så: Grand finale på Frogner

Tilbake til det søte liv hos Brunner på Frogner. Det er tid for dessert. Og en tilleggsopplysning vi kom på: Enkelte lesere vil kjenne kunstneren Frank Brunner igjen fra TV-programmet 4-stjerners middag. Han deltok i 2014 sammen med to skuespillere og en annen kunstner. På handlelisten hans da, som nå, sto det bladgull, 24-karat, som går rett gjennom kroppen, i motsetning til “gull” med færre karat, som inneholder andre metaller som man helst ikke vil spise.

– Nå skal vi legge på bladgull på dere. 

Brunner henter fire flate sjokoladehoder fra kjøleskapet. Han har printet ut bildene av oss som er tatt fra siden, klippet ut silhuetter og laget kopier på bakepapir. Deretter har han smeltet sjokolade i et vannbad og smurt på hver enkel.

– Vi må lage deg med hestehalen en gang til. Den brakk. Faen, nå har det kommet vann i den smeltede sjokoladen. Vi får prøve å redde den for det. 

Brunner finner så frem bladgullet. Han tar forsiktig ut ett og ett blad fra en konvolutt som er festet til tynt papir. Deretter presser han papiret like forsiktig på hver silhuett. Gullet slipper papiret og legger seg på sjokoladen. 

Startet på restaurant som 13-åring

Vi lurte først på om vårt hode skulle bli servert på et fat, men kunstneren hadde tenkt større enn som så.

– Jeg lager som regel pavlova til gjester. Men den er så søt, så jeg landet på at sjokoladesilhuettene måtte stå på en kake med en litt annen bunn og med en syrlig saus. Derfor har jeg laget en nøttebunn med is på som serveres med en saus laget av granatepler. Jeg har jukset litt og laget kaken før dere kom.

På små asjetter lager han en labyrint med den røde sausen. Deretter finner han en ring og skjærer ut små stykker av kaken. På toppen plasserer kunstneren silhuettene, hver får sin personlige. 

Brunner åpner en flaske med den ungarske dessertvinen Tokaj. 

– Faren min kom som innvandrer fra Ungarn i 1956. Det var ganske andre tider. De var 1.200 personer og ble tatt imot med flagg på Fornebu. Faren min trodde han hadde kommet til paradis. Alle fikk sin vertsfamilie. 

Faren endte i Kristiansand og traff etterhvert Franks mor fra Kvinesdal. 

– Måltider var viktige i familien hjemme. Det er de for meg også. Jeg jobbet på restauranten Kaffegøyen, hvor faren min var kjøkkensjef, fra jeg var 13 år. Der sto jeg i oppvasken og siden på kjøkkenet. Det gjorde jeg frem til jeg var ferdig på gymnaset. Jeg er veldig god til å skrelle poteter. Hjemme hadde vi bier. Siden vi kom fra Ungarn, drakk vi alltid Tokaj. Jeg kjente ikke til noe annen vin. Den er jo ofte veldig søt, selv om den kommer i ulike varianter. Til desserten passer det godt med en Tokaj. Pass på å kjøpe den det står 5 på. Tallet angir søthetsgraden. 6 blir for søt.

Kokkekunst

Nå kan Brunner se tilbake på en kunstkarriere som spenner over flere tiår. Han jobber med malerier til neste år. Til Galleri Haaken og Soli Brug Galleri.

– Jeg maler portaler med mye grønt. Og så driver jeg med trykk i Helsingborg. Det er samme sted som dronning Sonja.

Det var økonom Brunner egentlig skulle bli, men da han knapt fikk tid til å lese samfunnsøkonomi på Blindern i Oslo fordi han malte så mye, skjønte han at han måtte gå for kunsten. Først studerte han ved Ilya Repin-Akademiet i St. Petersburg, siden ved Statens Kunstakademi i Oslo og til slutt ved Yale University i USA.

– Helt siden jeg var liten har jeg vært opptatt av det estetiske. Norsklæreren min sa det var fint at jeg pyntet stilene mine, men det hadde vært bra om jeg skrev litt også.

– Får du bruk for de kunstneriske evnene dine når du lager mat?

– Ja, jeg er nok flinkere til å dandere maten enn å lage den, avslutter han.