<iframe src="https://www.googletagmanager.com/ns.html?id=GTM-W3GDQPF" height="0" width="0" style="display:none;visibility:hidden">
Article lead
lead
To Michelin-stjerner: Slik ser kjøkkenet ut på Kadeau, her med deler av teamet i dyp konsentrasjon. Foto: Marie Louise Munkegaard

Stjernedryss for ufaglært kokketalent

Møt Nicolai Nørregaard, mannen bak de to Michelin-restaurantene Kadeau Bornholm og Kadeau København. Mer enn 50 forskjellige bevaringsteknikker har også ført til en grønn Michelin-stjerne.

Publisert 18. jan.Oppdatert 18. jan.
Lesetid: 3 minutter

“Jeg fulgte alltid farfaren min i oppveksten. Da min mor ble vegetarianer, flyktet jeg til ham for å få litt kjøtt og fisk,” sier Nicolai Nørregaard og ler hjertelig.

Det var også bestefaren som lærte ham om preservering, da han var bare pjokken, lenge før han hadde Michelin-stjerner og fine dining i tankene.

Flink fyr: Nicolai Nørregaards fokus på preserveringsteknikker ga endelig spesiell anerkjennelse fra Michelin i 2023 da Kadeau fikk en grønn stjerne i tillegg til sine to "ordinære" stjerner. Foto: Helle Valebrokk

– Jeg elsket å være med ham i kolonihagen der han dyrket sine egne grønnsaker, og å være med på fisketur i seilbåten hans. Jeg så ham partere fisk og ha silden i salt, og min onkel og tante hadde Bornholms beste røkeri der de kun røkte sild. Den respekten for råvaren og enkelheten er blitt en del av meg. Jeg vil heller gjøre få ting ekstremt godt enn mange ting mindre godt.

Det var i 2007 at Nørregaard og barndomsvennen Rasmus Kofoed startet restauranten Kadeau hjemme på Bornholm.

– Vi ville ha en god restaurant som dykket ned i de bornholmske råvarene, men også Bornholms beste restaurant, forteller Nørregaard. – Vi fant raskt ut av at det lå mer i det, og vi hadde et kjempepotensial. 

Gründerne valgte å følge med i det “ny-nordiske dogmet”, som blant annet Noma var med på å starte, men på et mer lokalt nivå. 

– Vi ville blande de tradisjonelle metodene med noe mer moderne, konkret og nordisk.

Pen mat: Her er en usedvanlig velsmakende "grønnsaksterte" fra Kadeaus løpende "preservation menu". Foto: Soren Reed

Da både Nørregaard og Kofoed ble foreldre i 2011, og hadde kjærester i København, besluttet de å åpne restaurant i hovedstaden. Det han kaller en “bornholmsk ambassade”. 

– For å få mer tid sammen med barna pakket vi ned på Bornholm da vi var ferdige etter sommeren, og tok med alt til København.

Den nye restauranten ble så raskt en suksess at Michelins inspektører fant den en stjerne verdig alt i 2013, og restauranten på Bornholm – som nå kun var åpen i sommermånedene – fikk sin stjerne i 2016. 

I 2018 fikk sågar Kadeau København stjerne nummer to som den har beholdt siden, og i 2023 fikk den i tillegg grønn stjerne for sitt fokus på bærekraft – ikke minst grunnet preserveringstankegangen Nørregaard lærte av bestefaren.

Nytt utseende hver sesong: Alle vegger males om, kunsten skiftes ut, serviset likeså, og ikke minst, alle rettene. Med mindre du besøker Kadeau flere ganger i halvåret, vil ethvert besøk oppleves som at du besøker en ny restaurant. Foto: Soren Reed

Kadeau København opererer med to sesonger og to menyer. Fra mai til oktober er det “growing season” hvor Nørregaard og teamet hans benytter råvarer dyrket i sesong på Bornholm. Resten av året er “preservation season” der tilsvarende råvarer utsettes for mer enn 50 forskjellige preserveringsteknikker.

– For meg er det personlig. Det handler om mitt opphav, hvor jeg kommer fra og måten farfaren min laget mat på. Det er også en luksus å smake sommeren i de kalde månedene. Tradisjon og nødvendighet går hånd i hånd, og i et bærekraftig perspektiv er det viktig å utnytte alt vi har tilgjengelig året rundt, og ikke minst unngå å bruke ting fraktet med fly fra andre steder i verden.

Kadeau København snuser for tiden på 54. plass på den prestisjetunge listen The World’s 50 Best Restaurants. Nørregaard fikk også nylig den gjeve utmerkelsen tre kniver, som er høyeste kategori, under Best Chef Awards – uten å ha formell kokkeutdannelse.

I hagen: Nicolai Nørregaard i egen grønnsakshage. Marie Louise Munkegaard

– Jeg er et kreativt menneske, og da vi startet Kadeau, kunne jeg blande gleden over å lage mat med kreativitet, sier han og legger beskjedent til at suksessen er et tegn på at “vi gjør noe riktig som folk liker”. 

Nørregaard beskriver forskjellen på de to restaurantene på denne måten:

– Bornholm er litt mer avslappet. Det er sommerhusstemning med føttene i vannet, men fortsatt ambisiøst. København er litt mer refined, men fortsatt avslappende.

Det er kun åtte bord i Kadeau København i tillegg til et “chef’s table”, og for hver sesong fremstår hele restauranten som ny. Ny kunst pryder veggene som også males i nye farger, og nye retter serveres på nytt servise, selvsagt laget på Bornholm.