Sommeren er høysesong for utepils og hvitvin, grilling og sjømat. Det florerer av sommerlige vin- og mattips i butikkene, men få av dem forteller deg hva det er viktig å unngå når du skal velge riktig vin til sommermaten.Varefaglig rådgiver på Vinmonopolet Anders Stueland vet imidlertid råd.- Viner som har mye alkohol og masse fatpreg er problematiske. Sommermat er ofte fett og salt. Generelt kan man si at salt mat trenger frisk vin, fordi saltet reduserer graden av friskhet, mener Stueland.Lett, men vanskeligVinkelneren Ken Engebretsen, med fartstid fra nylig nedlagte Bagatelle, er ikke nødvendigvis enig med Stueland.- Det er en enkel huskeregel, men den regelen alene kan ikke brukes, innvender han. Vel så viktig som å skille mellom drikke til kjøtt og fisk, er det å skille de ulike variantene av de to matslagene fra hverandre.- Å vekte maten riktig er viktig. Fisk er lettere enn kjøtt, men fet fisk er tyngre enn mager fisk. Og lam er tyngre enn okse, eksemplifiserer Engebretsen.Anders Stueland har inntrykk av at nordmenn vet hva de driver med når de velger ut vin til sommermaten.- Min oppfatning av de fleste i Norge, er at de er interessert i å kombinere mat og vin, og bruker mer energi på det enn i vinland som Frankrike og Italia. Her drikkes det mer lokal vin til lokal mat og kvaliteten står ikke alltid i stil, mener han.- Finnes det noen skrekkombinasjoner når det kommer til sommermat?- Ja. Ta reker og andre delikate skalldyrretter. Hvis disse serveres naturell, er det ikke noe poeng i å bruke en rødvin med masse fatpreg. Nå mistenker jeg kanskje at hvis noen velger rødvin til reker, så er det fordi de ikke liker hvitvin. Det er lov det, men hvis du vil smake rekene, så er det ikke noe særlig, sier Stueland.Trenger tanninTil fet sommermat anbefales gjerne viner med mye garvestoffer. Mange vil helst unngå viner med mye tannin, fordi garve forbindes med hodepine. Får du vondt i hodet av kraftig vin, kan det like gjerne være din egen feil, mener vinkjennerne.- Hodepinen kommer ofte av at man drikker for mye. Så er det heller ikke selve garvesyren du får vondt i hodet av, men en del av garvestoffet. Det finnes druer som ikke har denne i seg. Skal du spise rik og fet mat, så trenger du garvestoffer, mener Engebretsen. - En vin kan godt ha mye tannin, men det er viktig at tanninkvaliteten er på topp. Snerp er ikke bare snerp, supplerer Stueland.En av de mest seiglivede mytene som preger nordmenns drikkevaner, er den gylne regelen som lyder «rødt til kjøtt og hvitt til fisk». Myten står for fall, om vi skal tro ekspertene.- Når våre foreldre skulle spise på restaurant, så valgte man hvitvin til fisk og rødvin til kjøtt. Utover på 90-tallet fikk vi klarere regler. Men disse er alt for avanserte til at vanlige folk kan forholde seg til dem, mener Engebretsen. Derfor råder han folk til å la regler være regler og lære seg å oppfatte aroma i både mat og vin.Pølser og blekksprutAv rådene vi får fra ekspertene, er det flere overraskende sammensetninger. Nattsvart øl til østers bryter med den allmenne oppfatningen om at skalldyr bør nytes ned hvitvin eller musserende. Men det fremste eksempelet på en uventet sommerkombinasjon er hvitvin til pølser.- Pølser er bra med en frisk vin til. Hvitvin med tydelig frukt og friskhet passer godt til saltet og fettet i pølsene, tipser Anders Stueland.- Skalldyr og fisk fungerer stort sett fint med hvitvin. Men hva med blekksprut?- Blekksprut er ganske nøytralt, men hvis den er fritert, så er det en del fett og salt. Da må du ha både mye frukt og friskhet i vinen. Jeg ville tenkt hvitvin her også, sier Stueland.Engebretsen, på sin side, er mer skeptisk.- Blekksprut tror jeg vi skal holde oss unna. Det er mange sorter og flere forskjellige måter å tilberede blekksprut på, og vanskelig å si noe entydig. De lærde strides. Det å finne riktig kombinasjon trenger ikke være så vanskelig, men å finne «the perfect match» er langt verre.- Jeg spiser ofte på flere av Europas topprestauranter. Av alle gangene jeg har vært ute for å spise, har kanskje 50 av 1500 kombinasjoner vært 100 prosent, forteller Ken Engebretsen.
