Stadig mer fisk spises rå

Tromsø (NTB-Jan-Morten Bjørnbakk): Nordmenn kjøper fisk for 7,5 milliarder kroner i året. Stadig mer av den spises rå. En undersøkelse av det norske sushi-markedet viser at vi kjøpte sushi for 720 millioner kroner i fjor. To tredeler på restauranter og sushibarer, og en tredel i butikker og kiosker. På tre år er dette markedet nesten doblet (opp 95 prosent fra 2010).– På toppen av denne profesjonelle omsetningen ser vi at sushien for alvor flytter seg inn i hjemmene. Den tar en stadig større plass som et reelt alternativ til pizza og taco. Terskelen for å lage egen sushi er brutt ned, og sushi har gått fra å være noe mange «gjerne skulle» laget, til noe vi lager selv, sier markedssjef for Norge, Lisbeth Bjørvig Hansen i Norges sjømatråd, til NTB.Trendmat for ungdomSjømatrådet følger den norske sushitrenden tett med årlige undersøkelser, ikke minst fordi trendmaten sushi er populær blant ungdom og fungerer som en inngangsport for å få unge til å spise mer sjømat.– Hos oss er svært mange av stamkundene i alderen 18-22 år. Vanligvis er det gjerne foreldrene som introduserer sine barn for restaurantmat. Men her er det omvendt. Det er ungdommen som tar foreldrene hit og introduserer dem for sushi, sier Henrik Rørholt.Han eier den populære sushirestauranten Rå i Tromsø og har siden oppstarten for snart fire år siden ekspandert med filial på Majorstua i Oslo og takeaway utsalg på et kjøpesenter i Tromsø.Ut fra OsloVed å etablere seg i Tromsø først og Oslo senere, går Rørholt motsatt vei av restauranttrenden. Den første restauranten som serverte sushi startet opp i Oslo i 1985. Hovedkundene var ambassader og shippingmiljø.Det var først etter 2000 at sushi i Norge skjøt fart. Eksplosjonen kom i 2011 da 50 nye sushirestauranter ble etablert. Det er fem ganger mer enn det som var vanlig fra 2005 til 2010. I fjor dukket 13 nye sushirestauranter opp i markedet.Til tross for at sushirestauranter ikke lengre er et hovedstadsfenomen, er det her hovedtyngden av markedet ligger. Med 169 sushirestauranter står Oslo og Akershus for mer en halvparten av det nasjonale restaurantmarkedet som ifølge sushi-rapporten nå omfatter 246 restauranter. Til sammenligning var det ved inngang til 2014 16 sushi-steder i Bergen, ni i Trondheim, og åtte i Stavanger.Råvarer avgjør– Å drive sushirestaurant er arbeidskrevende og du er avhengig av gode medarbeidere på kjøkkenet. Men det aller viktigste er å ha tilgang på gode råvarer, sier Henrik Rørholt som har 19 sushikokker ansatt på sine tre restauranter.Den viktigste råvaren, dagsfersk laks, er nordnorsk på Rå og kommer fra en produsent på Skjervøy i Nord-Troms.– Logistikken rundt og behandlingen av laksen er blitt så god at du får høykvalitetslaks både i Tromsø, Oslo og Moskva fra Skjervøy. De som skal lage sushi hjemme, nyter også godt av denne utviklingen, sier restauranteieren til NTB.Sosialt akseptertDybdeundersøkelser sjømatrådet har gjennomført, viser at det å spise sushi også handler om å vise omverdenen at du er opptatt av hva du spiser.– Sushi er sosialt akseptert som sunn mat. De som erstatter kjappmat som hamburgere og pølser med sushi, ønsker å vise at de gjør de «riktige» valgene, sier sjømatrådets Lisbeth Bjørvig Hansen.Rørholt kjenner dette godt igjen blant sine unge stamgjester.– De er opptatt av kosthold og sunnhet, og har kunnskaper vi bare kunne drømme om, sier han. (©NTB)