Dansk restaurant kan bli verdens beste – uten kjøtt på menyen

Foto: Helle Øder Valebrokk

Rasmus Kofoed har som den eneste i verden vunnet gull, sølv og bronse i den store kokkekonkurransen Bocuse d’Or. Restauranten hans har tre Michelin-stjerner og er ranket som verdens nest beste av The World’s 50 Best Restaurants. Nå har han pensjonert alle de gamle rettene på Geranium og lansert en splitter ny meny som kan føre ham helt til topps.

Geranium har sakte, men sikkert krøpet oppover den prestisjefylte topp 50-listen etter åpningen i 2009. Det siste spranget var fra 5. plass og opp til 2. plass. Noma, som også har tre Michelin-stjerner, er på 1. plass og blir derfor automatisk flyttet over til 50 Bests «Hall of Fame». Om det betyr at veien ligger åpen for Geranium får vi svaret på når årets liste presenteres i London i juli.

– Ikke i det hele tatt.

Det er det kontante svaret fra Rasmus Kofoed når vi spør om ikke det er en risiko å endre menyen akkurat nå. 

– Det er ikke derfor jeg gjør dette. Endringen skyldes at det er dette jeg vil gjøre, men selvsagt hadde det vært fantastisk om vi ble utropt til verdens beste restaurant. Jeg kan ikke si noe annet, men det vi gjør her nå er det som føles naturlig for oss.

Vokste opp som vegetarianer 

Geraniums nye meny er helt fri for kjøtt. Den inneholder likevel rikelig med proteiner i form av fisk og skalldyr, men Kofoed mener det er på høy tid at Geranium er blitt en kjøttfri restaurant. Det sammenfaller med at den også har endret utseende en smule, med nye utsmykninger der påmalte planter slynger seg rundt hvite vegger, og maur og andre insekter spankulerer på grenene. Kunsten fremhever enkelt og greit det naturlige ved menyen.

Kofoed hevder å nesten ikke ha spist kjøtt de siste fem årene. Da coronapandemien først inntraff og Geranium lukket dørene, åpnet han noen måneder senere pop up-restauranten Angelika, oppkalt etter hans mor, der han utelukkende serverte plantebaserte retter.

Han vokste opp som vegetarianer, så representerer den nye menyen en realisering av ham selv?

– Ikke helt. Selvsagt reflekterer den livet mitt og hvordan jeg lever det akkurat nå, men Angelika som var plantebasert og Geranium er to forskjellige ting. De bør være forskjellige, men de er også inspirert av hverandre. Selv om vi har mange grønnsaksretter på Geranium, er jeg også forelsket i sjømaten vi får fra den enorme kysten som omslutter Danmark, dette lille landet vårt, sier han.

– Men er det et mål på sikt å erstatte flere av sjømatrettene med vegetarretter?

– Jeg vet ikke. Om sommeren når vi har flere grønnsaker vil vi nok ha flere vegetarretter. Da må vi servere asparges og friske erter og små reddiker og så videre, men jeg vil også at vi skal reflektere det som finnes av fisk og skalldyr. Av den grunn synes jeg menyen er veldig bra nå, men den vil nok endre seg mye mer enn tidligere. Vi vil se flere retter som går ut og inn av menyen enn vi gjorde på «gamle» Geranium, spår Kofoed.

At han trekker et skille mellom «nye» og «gamle» Geranium skyldes ikke minst at han har fjernet samtlige gamle retter fra menyen. Alt Geranium har opparbeidet seg av signaturretter i årenes løp er borte vekk, og det kan synes dramatisk, spesielt med tanke på at restauranten står i vippeposisjon – til å krype fra andre til førsteplass på 50 Best-listen.

– Hva innebærer det egentlig å kvitte seg med alle signaturrettene? Føles det som en skilsmisse eller er det bare deilig?

– Jeg synes vi har gått til separasjon med respekt for hverandre. Det var på tide at vi gikk fra hverandre, og det var på tide med en ny utfordring. Vi har jobbet mye med de nye tallerkenene, utsmykningen av veggene, musikken – alt, og det føles mer som «oss», mer som «meg». Det er Geranium i en oppdatert versjon, som også følger endringene ellers i verden.

– Tror du mange vil oppfatte det som kontroversielt å fjerne kjøtt fra menyen?

– Muligens, men jeg tenker ikke på det, jeg tenker heller på hva som føles naturlig for oss. Jeg ser det som en utfordring. Når jeg spiser på Geranium, og jeg har spist denne menyen noen ganger nå for å justere den og følge opp rettene, savner jeg ikke kjøtt. Jeg spiser nesten ikke kjøtt, og jeg vil at menyen skal gjenspeile meg og det jeg liker. Det føles godt. Forhåpentlig vil også andre synes det.

Kjøttbalansen

Hvis Geranium virkelig havner på første plass på The World’s 50 Best-listen, vil restauranten være den første som gjør det med en meny uten kjøtt. Er det noe han gjerne vil huskes for?

– Jeg vet jo ikke hvor vi vil havne på listen, så jeg synes det er vanskelig å snakke om det. Men når jeg ser på det vi gjør nå, så synes jeg dette er et svært viktig skritt for oss, også på en mer generell måte. Danmark er et land der vi konsumerer altfor mye kjøtt per innbygger. Jeg sier ikke at vi ikke skal spise kjøtt, men vi vil inspirere til et mer balansert kosthold, til å spise mer grønnsaker og flere ting fra havet. Det er min misjon, og jeg håper vi kan ta vare på miljøet for barna våre og respektere Moder jord en smule mer enn vi gjør i dag, sier han med klar røst.

– Vi hadde et balansert kosthold en gang, men Danmark er blitt et rikt land, og kjøtt er så billig. Kjøtt av dårlig kvalitet koster ingenting. Jeg mener, en dansk agurk er dyrere enn et stykke kylling! Det gir ingen mening å drepe et dyr for det. I gamle dager spiste vi litegrann kjøtt og mye mer grønnsaker, og jeg tror vi er nødt til å finne tilbake til den balansen.

Plantebasert

I land som Frankrike og Belgia er det langt flere restauranter i toppsjiktet som fokuserer på et plantebasert kjøkken. Tror Kofoed at han ved å endre menyen slik han gjør sender et signal til andre store restauranter i Norden som serverer mer kjøtt?

– Forhåpentligvis kan jeg inspirere andre, sier han og understreker at også han selv har hatt en vei å gå for å komme hit.

– Da vi flyttet Geranium hit for mer enn 11 år siden, hadde vi et synlig kjølerom med kjøtt og vår egen spekemat som vi hengte der. Og du vet, de siste salte rettene på menyen var alltid kjøttretter, men som årene har gått har vi servert stadig mindre kjøtt. For oss har det derfor vært veldig naturlig å bevege oss i denne retningen.

– På den siste menyen hadde dere bare én kjøttrett?

– Ja, og vi serverte også noe spekemat. Vi hadde ikke mye kjøtt da vi åpnet heller, men vi hadde mer.

Kofoed forteller at en gjenåpning som den han nå har gjennomført kan være tøff for de ansatte, men presiserer at dette har vært en rolig prosess. Når Finansavisen er på besøk bare noen dager før den offisielle åpningen spør vi om han nå føler seg klar. 

– Ja, nå er jeg det, forsikrer han oss.

«Vinterens univers»

Den første menyen på «nye» Geranium er kalt «Vinterens univers». Den består av 20 retter – enkelte av dem kun små munnfuller, andre større uten å være enorme – og det vil neppe være en overdrivelse å kalle menyen harmonisk, velkomponert, velsmakende og vakker.

Den aller første retten er døpt «Danske traditioner» og inneholder både sild og akevitt, men ikke på en måte du har smakt før, svøpt inn som den er i sprø alger og urter. Det er en rett symptomatisk for hele menyen. Andre høydepunkt er en oppsiktsvekkende «sjøstjerne» laget av røkt torskerogn pakket inn i selleriskiver og dandert med kaviar og fermentert fløte, og en rett kalt «Vintergrønt fra Kiselgården» som er perfekt tilberedte grønnsaker – purreløk, løk, rosenkål og urter, altså en enkel og ydmyk vegetarrett som er et godt eksempel på hvor Geranium befinner seg nå.

Vi aner også en tydelig visuell helhet. Alt henger veldig godt sammen med blomster, blader og elementer av gull som dukker opp her og der. Kan Rasmus Kofoed si noe om bakgrunnen for det visuelle uttrykket han har skapt med denne menyen?

– Den visuelle opplevelsen er selvfølgelig viktig for å skape stemning rundt rettene og løfte følelsen og smaken av spesifikke retter.

Flere av rettenes utseende er inspirert av Kofoeds bryllupsreise til Versailles i fjor, etter at han giftet seg med sin Maja Bak-Hansen.

– Der studerte jeg den utrolige prakten, alle de vakre detaljene i slottet, og jeg studerte også Solkongen selv. Det minnet meg om at vi er nødt til å leve dette vidunderlige livet vi har fått i gave til fulle. Geranium var veldig minimalistisk i starten, og jeg syntes det var på tide å innføre andre ting. Formene og fargene og gullet gir en varm følelse der det tidligere var bestikk i rustfritt stål. Jeg synes det gir rettene og den nye menyen en annen helhet. Det er derfor jeg alltid jobber med totalopplevelsen. Det handler ikke bare om maten, men om helheten, om hvordan gjestene blir tatt imot, hvilken musikk vi spiller og så videre. Dette har vi jobbet hardt med, forteller han.

Selve serveringen er også en forestilling, der både Kofoed selv og de andre kokkene bidrar i samspill med servitørene. Stemningen er uanstrengt, og hele rommet virker levende. Ved en anledning ristes en alkoholfri cocktail foran oss, og vi blir selv bedt om å sette sammen og i praksis «ødelegge» en usedvanlig vakker kamskjellrett ved å rulle den sammen som en taco i en liten «kniplingsduk» laget av solbær.

Til de to siste salte rettene får vi servert både vin og juice, og her blir vi fortalt at det ikke er noe rett eller feil.

– Bare prøv dere frem, er den klare oppfordringen fra sommelieren.

Vinkjeller med 15.000 flasker

Geranium holder til i åttende etasje i stadionbygningen til FC København på Østerbro, med panoramavinduer ut mot Fælledparken. I pausen mellom de salte rettene og dessertrettene får vi en omvisning, blant annet inn i «inspirasjonskjøkkenet» der gjester også kan bestille plass til små og litt større selskap. Vinkjelleren har vokst til 15.000 flasker, og det tilbys hele fire forskjellige vinpakker til menyen, der den dyreste er forbeholdt de virkelige kjennerne. Den koster friske 16.000 danske kroner, mens den «vanlige» koster 1.900. Selve menyen koster 2.900 danske kroner.

Forut for gjenåpningen av Geranium holdt Kofoed og teamet hans en rekke testmåltider, der mange kjente kokker var blant gjestene. 

– Er det viktig med tilbakemeldinger fra kolleger?

– Vi har hatt besøk av fantastiske kokker fra Danmark og andre steder i verden, og jeg tror de forstår veldig godt hvordan vi har det. De er gjennom det samme, og vet det ikke er lett. Når det er sagt er støtten jeg opplever fra dem veldig viktig, og ja, vi hører alltid på hverandres konstruktive tilbakemeldinger. Vi strekker oss alltid etter å bli bedre, men det er også viktig at vi har en god balanse, slik at vi i denne prosessen også har tid til å sette pris på det vi gjør.

– Du har noen utmerkelser, kan man trygt si. Hvis dere nå blir utpekt til verdens beste, hvilke nye mål kan du gå for?

– Det neste målet mitt er å løpe en vellykket halvmaraton i Berlin i april. Akkurat nå er det min fremste prioritet, ha-ha. Det er et egosentrisk mål, men det er også en fin måte å utfordre meg selv på. Jeg setter pris på utfordringer i livet, og jeg skaper dessuten ganske mange retter når jeg løper. Det gir meg en egen frihetsfølelse. Jeg tok en løpetur i morges, og du vet hvordan det er når du er ute i så fint vær og kan føle at våren er på vei, da føles det bare herlig, sier Rasmus Kofoed.