Boksemat er den nye restaurantfavoritten

Foto: Ida Bjørvik 

– Det kan jo på mange måter se ut som små kunstverk, er du ikke enig?

Florent Chronie-De Maria ser på en rød boks han har tatt med seg fra lageret til den relativt nye nettbutikken Voulez-Vous. På boksen er det tegnet en ridder på en hest, og en slags havfrue som løfter de over hodet. Voulez-Vous ble lansert før nyttår - en nettbutikk hvor man kun kan finne mat som er lagret på hermetikk eller på glass. Navnet har allerede rukket å gjøre seg bemerket blant kjendiskokker, hippe serveringssteder og hos noen sære nordmenn som bare er ekstremt glad i fisk og annet – på boks.

– Vi savnet kvalitetsprodukter man kan servere som en god og enkel aperitiff. Et slags sted hvor man kunne stoppe raskt innom for et måltid, fortsetter han.

Baren, eller restauranten han snakker om, finnes ikke – ennå. Men ideen har vokst på gutta, og er nå en fremtidig drøm. Chronie-De Maria og Christophe Benjamin Calm åpnet nettbutikk i første omgang, en idé som utartet seg over flere kaffekopper på vei til den franske skolen om morgenen, hvor barna deres er elever.

– Jeg skjønner at det ikke høres så fancy ut å bare åpne en boks. Vi har nok et annet syn på akkurat det der. Vi syntes det hadde vært gøy å få inn dette i den norske matkulturen, sier Chronie-De Maria, som er halvt italiensk og halvt fransk.

– Jeg kan skrive under på at mat var et samtaleemne hjemme, sier han. 

Han forteller om den franske matkulturen, og hvor dyktige de er når det kommer til aperitiffer. Forretter, eller en aperitiff, er ikke daglig kost hjemme hos nordmenn, men ser man mot Frankrike, er det nesten uhørt å ikke by på gode oster, en boks med sjømat i lake og noe godt i glasset. Det kan være fest, en vanlig middag hjemme, eller en stopp innom stambaren.

På fransk

– Vi fant ganske fort ut at vi ønsket å jobbe med små leverandører, som nødvendigvis ikke har store markedsføringsbudsjetter eller en plan om å vokse raskt, fortsetter han. Larrouyet-familien og L’Oustau de Camille er to av produsentene som nå er representert i butikken deres.

– Reaksjonen deres når de innså at hermetikken blir solgt hele 2.500 km fra fabrikken, når de vanligvis jobber med butikken på hjørnet, er uforglemmelig.

Chronie-De Maria forteller at han har vært en kjenning av Larrouyet-familien siden han var liten gutt.

– Min mor pleide å ta meg med til gården deres, hvor hun kjøpte pâté de campagne og pâté de foie. Jeg gikk i klassen til deres yngste datter, og var forelsket i den eldste. Man kan vel kalle det for en slags fransk klisjé, sier han, og er ærlig på at det å kunne selge produktene deres er som å ta med seg et lite stykke av barndommen til Norge. 

L’Oustau de Camille er drevet av nettopp Camille, en tidligere ingeniør som bestemte seg for å satse på matlaging. I dag jobber hun med lokale produsenter i sør-Frankrike.

– Hun har en livsstil jeg gjerne skulle hatt når jeg blir gammel, legger Chronie-De Maria til.

Historie på boks

Da hermetikken kom på markedet, tilbød det menneskeheten en ny og trygg måte å oppbevare mat på. Stavanger skulle bli kalt hermetikkbyen i Norge. King Oscar, som er en av de mest kjente produsentene i hyllene, startet med eksport rundt 1880. I 1915 eksporterte hermetikkindustrien i byen mer enn 350 millioner sardinbokser til verdensmarkedet, og hele 65 prosent av industriarbeiderplassene i byen var koblet til den kjente fisken på boks. Da masseproduksjon av matvarer inntok butikkene på på 60-tallet, endret industrien seg. Små fabrikker som tidligere hadde levert kvalitet, startet med masseproduksjon, prisene ble betraktelig billigere og boksene av dårligere kvalitet grunnet presset, kan Calm fortelle. 

Dette er kanskje noe av grunnen til at enkelte rynker på nesen når man snakker om boksemat. Det er mange som har assosiasjoner til halvdårlig lagret mat til en billig penge. 

De siste årene har det likevel skjedd en endring. Franskmennene sier at de små produsentene som aldri føyet seg for de største maktene før i tiden, har begynt å støtte lokale produsenter som driver med ulike råvarer, urter, krydder og ferske grønnsaker.

– Produsentene gjør om de historiske oppskriftene sine for å forberede seg. Se for deg en fantastisk rett servert på et fat. I dag ligger mange av disse rettene i hermetikk. Boksemat kan i dag beskrives som en rett tilberedt av kokker, ikke bare en ingrediens.

Fin fangst

Bakklandet Delikatesse i Trondheim er en matsjappe av den sjeldne. Her finner man sveitsiske oster, trøffelsalami, og røkte blåskjell fra Limfjord i Danmark – på boks. Bak sistnevnte står Martin Bregnballe, gründeren av FANGST.

– Jeg har jobbet med mat hele livet, men fokusert på råvarer fra land. Hva med havet, spurte jeg meg selv. Vi i Norden har fisk og skalldyr i verdensklasse som vi eksporterer, men vi er ikke så god på å spise det selv.

Bregnballe fant en forklaring på at mange forbrukere, men også kokker, finner det vanskelig å tilberede fisk. For noen år siden fant han svaret servert foran seg, bokstavelig talt. Han oppdaget at flere og flere delikatessebutikker og matbarer serverte portugisisk og fransk hermetikk av første klasse. Kokken trenger bare å åpne et lokk, for så å supplere med et godt stykke brød – og kanskje en sitronskive.

– Hvorfor etterlater vi dette markedet til Sør-Europa var min første tanke. Derfor skapte jeg FANGST.

En hermetikkrevolusjon

Som mange andre, tenkte Bregnballe først på sardiner. FANGST skulle lage Nordens svar på sildefisken.

– Jeg leste meg opp, og fant ut at i gamledager lå det flust med små hermetikkfabrikker, særling langs norskekysten. De eksporterte blant annet brisling som sardiner, en produksjon som ikke lenger er å oppdrive i Norden. Jeg fant en liten fabrikk i Baltikum, der håndverket har overlevd, og som i dag tilbereder brisling fra Østersjøen. Vi sender økologiske ingredienser fra Danmark og Sverige, og sammen med fisken blir dette en nordisk vri på den glemte, men meget gode fisken, forteller han, og legger til at han også arbeider med et prosjekt i samarbeid med Institutt for matvitenskap i Trondheim, hvor de ser på mulighetene ved å hermetisere blekkspruten.

– I Norge har produktene våre blitt godt tatt i mot. Dette er ekstra stort for meg, med tanke på tradisjonene rundt fiskehermetikk i landet.

– Hvem er den typiske kunden?

– I starten var det små uformelle spisesteder, men nå ser jeg at spesialforretninger, vinbarer og delikatesser tar inn hermetikk. Jeg ser også en tendens til at yngre målgrupper dyrker det uformelle måltidet, og søker etter produkter med identitet. Dette er med på å øke etterspørselen. Hos de eldre vender nok hermetikken tilbake, men den er oppdatert og med kvalitet, sier Bregnballe, og konstaterer at dette bare er begynnelsen på en hermetikkrevolusjon.

Kilder: Forskning.no