Rypejakt i høst? Sjekk kokkens oppskrift
Jaktsesongen er her, og hva skal du så gjøre med rypa du har skutt? Kokk Jørgen Ravneberg fra Kolonihagen presenterer en fristende viltmeny for den glade jeger – og alle andre som elsker ordentlig mat.
– Da jeg var 11, fikk jeg skyte med hagle for første gang. Jeg fikk et skikkelig blåmerke på skulderen og skjønte hvor sterkt og farlig det kunne være, forteller Jørgen Ravneberg, mannen som siden 2017 sammen med sommelier og daglig leder Espen Hagestrand har drevet den koselige nabolagsrestauranten Kolonihagen på Frogner i Oslo.
Ravneberg er kjent for sin urokkelige tro på bærekraftig landbruk og restaurantdrift og har vært en forkjemper for økologi og dyrevern fra sånn cirka første gang han ble introdusert for jakt og fiske av stefaren i Alta der han vokste opp. Han er nøye med å presisere at han ikke er fanatisk, og like glad i kjøtt som sin neste, og snakker varmt og troverdig om betydningen av å vise maten man tilbereder og spiser den nødvendige respekt.
Jeger og sanker: jørgen Ravneberg gjør det han kan for å skaffe råvarer til restauranten fra naturens spisskammers. Foto: Eivind Yggeseth
Jørgen Ravneberg
- Født 1992, Alta.
- Begynte i oppvasken på Alfa Omega i Alta som 13-åring og som kokk i samme restaurant da han var 15.
- Flyttet til Oslo som 18-åring og fikk jobb på Arakataka, før han begynte på Ylajali.
- 20 år gammel reiste han til Frankrike og jobbet på trestjernersrestauranten til Régis Marcon.
- Da han kom tilbake til Oslo, jobbet han i kortere perioder på Pjoltergeist og Sentralen før han fikk jobben som kjøkkensjef på Kolonihagen i 2017.
- Har gitt ut tre bøker: Sankeboka – velsmakende ville vekster (2019), Spis mer grønt (2022) og Soppsankeboka – de 100 beste matsoppene våre (2024).
Det samme gjelder når kokken er ute i naturen og skyter sin middag. Om det er et dyr som ofrer sitt liv, eller en bonde som legger all sin yrkesstolthet og prestisje i det Ravneberg serverer sine gjester, skylder han å behandle råvarene deretter.
– Det er derfor jeg står her og plukker rypa i stedet for bare å flå den, sier han mens fjærene fyker inne på det lille kjøkkenet til Kolonihagen.
– Det tar mye lengre tid og er mer plunder, men man skal bruke litt tid på noe man har skutt sjøl. Det er meditativt, hevder den unge kokken.
Foto: Eivind Yggeseth
– Og når jeg steker rypa, foretrekker jeg å gjøre det i stekepanne med masse smør og noen aromater som jeg øser over, fremfor bare å sette den i ovnen. Igjen, det er selvskutt, og det er noe høytidelig over å bruke tid og være grundig.
Jakten på råvarer
Ravneberg synes jakt både er morsomt og givende, og har mange tanker om hvorfor.
– Det er ikke selve akten å drepe et levende vesen som er det morsomme, men det kjennes naturlig og litt primalt å gå ut og jakte, og skyte og hente sin egen mat for så å kunne gjøre noe høytidelig ut av den hjemme på kjøkkenet. Da er det også viktig å behandle dyret med den respekten det fortjener og bruke hele dyret.
Mange som driver med jakt, fiske og sanking er opptatt av selvberging, men Ravneberg har ytterligere perspektiver.
Nå skal jeg snart på jakt i Trysil, og plukker alt jeg finner på vei til leirplassen.
Jørgen Ravneberg, kokk
– Det er et utrolig stort matfat der ute som vi ikke bruker. I stedet går vi i butikken og kjøper grønnsaker som er avlet frem så flest mulig skal like dem, som du får over hele verden. Ute i den norske naturen har vi veldig mye forskjellig, med bitterelementer og eteriske smaker som du ikke finner i butikken. Alt smaker mye mer, og alt er mye mer ekte, sier han og er inne på et tema som opptar ham vel så mye som jakt.
Ravneberg har skrevet to store bøker om sanking. Den første av disse, Sankeboka – velsmakende ville vekster, kom i 2019 og er siden delt opp i årstidsbøker for dem som vil konsentrere seg om for eksempel høst og vinter. Den andre er Soppsankeboka – de 100 beste matsoppene våre, som ble utgitt tidligere i år. Den er skrevet sammen med en av Ravnebergs faste leverandører til restauranten, Jim-André Stene som driver den lille bedriften Trøndelag Sankeri i Melhus.
Kokk på jobb: Ikke alle privatkjøkken har en potetpresse eller trommel for å mose poteter til puré, men du kan fint mose dem med en håndholdt presse eller finmasket sil. Foto: Eivind Yggeseth
Foto: Eivind Yggeseth
Høstmenyen er klar
På grunn av høyt arbeidspress den siste tiden har ikke Ravneberg hatt så mye tid til selv å plukke sopp og bær, og flere av ingrediensene han bruker til menyen han har satt sammen for Kapitals lesere er sendt ned til Oslo fra Stene i Trøndelag. Rypa har han imidlertid skutt selv, mens ørreten dessverre ikke er tatt på egen stang.
Selv om få av de øvrige ingrediensene er sanket av ham selv, har han noen klare tanker og gode råd til jegeren.
– Noe av det jeg liker best med jakt og fiske og sanking, er at vi kan ta i bruk synergier, eller harmonier, i hvordan vi bruker ting ute i naturen eller hjemme. Nå skal jeg snart på jakt i Trysil, og plukker alt jeg finner på vei til leirplassen. Forhåpentligvis får vi skutt eller fisket noe, og da bruker jeg alt i kombinasjon. Det blir det god mat av. Til rypa plukker jeg for eksempel røsslyng og einer, og jeg har alltid med litt hvitløk i sekken. Timian kan jeg også finne i skogen, og granbar er nyttig. Får jeg fisk, kan jeg røyke den med einerkvister på stormkjøkkenet mitt. Poenget er at om du lager mat med ingredienser som har vokst sammen og er del av samme biotop, så blir måltidet bedre.
Foto: Eivind Yggeseth
Foto: Eivind Yggeseth
Inntil nå har Jørgen Ravneberg begrenset seg til å skyte småvilt, men har tanker om å avansere til større dyr i høst.
– Jeg må øve mye og ta jegerprøven, og dessuten må jeg finne meg et jaktlag. Ikke at jeg har planlagt så mye ennå, men jeg skal i hvert fall komme meg ut og skyte litt. Og jeg skal kjøpe meg en rifle, så får vi se hvor langt jeg kommer i år. Det er jo noe helt annet, sier han og ler.
– Mest sannsynlig gjør du også andre ting ordentlig
Som kokk er Jørgen Ravneberg opptatt av å redusere matsvinn så langt det lar seg gjøre – og det er et stykke – samt at det han serverer på Kolonihagen skal være økologisk eller bedre. Utover det er han ingen tilhenger av strenge dogmer.
– Økologisk er gjerne Debio-sertifisert eller utenlandssertifisert. Det er en enkel knagg, og mest sannsynlig gjør du også andre ting ordentlig. Da har du gjerne dyr som går mye ute og spiser gress og ikke kraftfôr. Og hvis det er kraftfôr, er det av bedre kvalitet. Men jeg liker å se utover det.
Ravneberg forteller at Kolonihagen samarbeidet med en grisebonde som drev økologisk, men som på et tidspunkt begynte å ta imot grønnsaker fra gårdene rundt som Bama ikke ville ha. Det er snakk om gulrøtter som er krokete, løk som ikke passer inn i strømpene og den slags.
– Det ga han til grisene sine. Noe var økologisk, noe var konvensjonelt, og da får han ikke sertifisert produksjonen som økologisk lenger. Men han mente han gjorde noe riktig fordi han motvirker matsvinn, og det synes jeg også.
– Norge er dessuten et utsatt land, fortsetter han.
Foto: Eivind Yggeseth
– Mange grønnsaksprodusenter opplever dårlige vekstvilkår, og det er veldig kupert. Reiser du oppover i Gudbrandsdalen ser du gårder som ligger superhøyt oppe i skråninger, og jeg har forståelse for at de kan være sårbare overfor andre ting. Da er det ikke alltid mulig å drive økologisk. Likevel velger jeg å handle med disse fremfor å kjøpe økologisk sertifiserte grønnsaker importert fra Spania som har modnet under transport, sier han oppgitt.
– For meg handler det om å ha litt kjennskap til produsentene og hva de driver med, og velge de som etter min mening gjør de beste tingene, konkluderer Jørgen Ravneberg.
Ravnebergs oppskrifter på rype, ørret og dessert finner du i faktaboksene under. Alle oppskriftene er beregnet for fire personer.
Fjellørret på smørstekt toast med syltede reddiker og crème fraîche med einer. Foto: Eivind Yggeseth
Rype, potetpuré med sopp, syltede kantareller og rypesaus med bær. Foto: Eivind Yggeseth
Krumkaker med multer og honning- og mjødurtiskrem (hommage til Ylajali). Foto: Eivind Yggeseth