Restauranter med Michelin-stjerner gir ikke bare stjerner i øynene på de besøkende. Det svir også som oftest i lommeboken. Men det synes gourmander at det er verdt. Etablissementene trekker også folk som vil bli sett, slik det populære, unge og norske bandet Undergrunn synger om i låten “Michelin Stjerner”:
Vi er allerede stjerner, klart vi spiser Michelin (Michelin-lin)
Vi brenner Michelin-dekk før vi brenner en bukett på en Michelin-rett
Og jeg e’kke en gang sulten
Jeg er egentlig mett, men dette er bare en flex
Se og bli sett på fine restauranter
18 retter på et bord
Jeg har det bedre enn i fjor
Tre stjerner og fin vin
Større sannsynlighet for å gå konkurs
Om det er like lukrativt for kokkene som sikter etter de samme stjernene, den høyeste utmerkelsen i matverdenen og hvor jo flere stjerner, jo bedre, er langt mer tvilsomt. I hvert fall om kokkene selv sitter på eiersiden. Økonomisk kan nemlig det å ha en Michelin-stjerne være like stor risikosport som å få avanserte retter på kjøkkenet til å sitte.
Nylig konkluderte en forskningsartikkel i fagfellevurderte Strategic Management Journal med at restauranter som har fått Michelin-stjerner, kan ha større sannsynlighet for å gå konkurs.
Forskeren, ansatt ved University College London (UCL), kom frem til dette etter å ha samlet inn data basert på restauranter i New York, samt gjennom intervjuer med eierne. Det amerikanske businessbladet The Economist har omtalt det hele.
Metoden var slik: Forskeren fant først frem gode restauranter som potensielt sett kunne vinne en Michelin-stjerne. “Gode restauranter” definerte han som spisesteder som mottok svært god kritikk av det lokale toppmediet The New York Times i løpet av sitt første år i business. Deretter fant han frem hvilke av disse som mottok en Michelin-stjerne mellom 2005 (da guiden startet å dekke den amerikanske storbyen) og 2014. Deretter undersøkte han hvilke av disse som hadde stengt ved utgangen av 2019.
40 prosent stengte
Som kjent er det å motta en Michelin-stjerne den mest ettertraktede prisen innen gode matopplevelser. Men ifølge denne nylig lanserte forskningsartikkelen kan det altså være bedre å forbli stjerneløse for restauranter, oppsummerer The Economist.
Det var hele 40 prosent av restaurantene som ble tildelt stjerner i perioden 2005 til 2014 som hadde stengt innen 2019. Selv om en stjerne absolutt øker publisiteten, kommer berømmelsen til en pris, ifølge The Economist.
Et av de konkrete funnene var at den økte faren for å måtte stenge var på grunn av ekstra press som ble lagt på restaurantenes verdikjede etter som populariteten og forventingene økte.
“Halvparten taper penger”
Man ser kanskje litt av det samme her på berget. I oktober skrev vår søsterpublikasjon Finansavisen at Michelin-restaurantene er avhengig av takeaway. I fjor ble det spist og drukket for rundt 350 millioner kroner på Norges 20 Michelin-stjernerestaruanter. Mer enn halvparten taper penger.
I saken var det en tabell med regnskapstall for 2023. Maaemo hadde høyest omsetning med 89 millioner kroner og en bunnlinje på 2,3 millioner kroner. Tallet inneholder flere restauranter. Nummer to på listen var Bent Stiansens Statholdergaarden med 51,4 millioner kroner i omsetning og et driftsresultat på fire millioner kroner. På bunn lå Under på Sørlandet og À l’Aise ved Colosseum kino i Oslo med negative tall på bunn på hhv. 2,5 og to millioner kroner av en omsetning på 14,8 og 21,9 millioner kroner.
For snart et år siden la Bjørn Svensson ned sin Michelin-stjernerestaurant Schlägergården på Lilleaker i Oslo.
– De (Michelin-guiden, red.anm.) må jo tro at jeg er helt idiot, som nå stenger min fjerde Michelin-restaurant, sa han til DN i forbindelse med nedleggelsen som skyldtes at det gikk trått økonomisk.
Nå har han åpnet restauranten Fan i Bygdøy allé som er dekorert av samtidskunstneren Bjarne Melgaard. Mange mener at Svensson ikke klarer å unngå å få en ny stjerne der.
