Smeltedigelen Istanbul: Av en annen verden
I Istanbul har geografi, politikk og religion – for ikke å snakke om mat – over mer enn tusen år gått opp i en høyere enhet som ingen andre steder i verden kan vise maken til.
Allerede som liten jente var Sinem Özler mer opptatt av å henge rundt i morens kjøkken enn å leke med barna i gaten. I tiårsalderen begynte hun sågar å samle på kokebøker.
– Jeg var alltid interessert i mat, det var noe med stemningen og det magiske rundt det å tilberede det gode måltid, forklarer kjøkkensjefen på gourmetrestauranten Seraf Vadi i Istanbul.
Özler er en av flere kvinnelige kjøkkensjefer som nå slår an tonen i tyrkisk cuisine. Normalt er det å tilberede mat på restaurant mennenes domene, mens kvinnene står for matlagingen hjemme.
Det er i ferd med å endre seg, mye på grunn av dyktige kvinnelige kokker som Özler.
– Kvinner har en annen tilnærming, vi er mer nennsomme og detaljorienterte, undrer hun på spørsmålet om forskjellen mellom kvinnelige og mannlige kokker i det tyrkiske kjøkken.
– Mors plass var i kjøkkenet, men for henne – og senere for meg som eldste datter – var det å lage mat noe mer enn en daglig arbeidsoppgave som krevde god fysikk. Det var et kall.
Inspirasjon fra mange hold
Det tyrkiske kjøkken er verdens mest omfangsrike, noe som har sammenheng med Istanbul og makten og innflytelsen byen hadde som hovedstad i Det osmanske riket. Frem til midten av 1800-tallet omfattet imperiet Anatolia (Tyrkias Asia-del), Midtøsten, deler av Nord-Afrika, Kaukasus og store områder i Sørøst-Europa.
Fra alle rikets hjørner kom de mest fantastiske råvarer – som plasserte Istanbul i et magisk episenter. En heksegryte for alle typer menneskelig aktivitet, der innbyggernes liv og levnet i stor grad dreide rundt mat – og tilberedningen av den.
På markedene i millionbyen kunne du oppdrive alt mulig, fra skruer og muttere til den vakreste silke – for ikke å snakke om råvarer til kjøkkenet. Slik er det fortsatt, og fremdeles gir Istanbul deg følelsen av at verden ligger for dine føtter, om du vandrer gatelangs i bydelene Galata, Kardaköy – eller i gamlebyen på halvøya der Hagia Sofia, Sultanahmet (Den blå moské) og krydderbasaren ligger.
I det hele tatt har Istanbul til alle tider vært preget av en strøm av mennesker fra alle verdens land, noe som selvsagt også preget osmansk mat.
– Inspirasjonen kommer like mye fra Italia, Mexico – og Kina. Prøv våre dumplings, sier Özler.
Helt siden Marco Polos dager på slutten av 1200-tallet har verden bortenfor vært til stede i det tyrkiske kjøkken.
Tilpasningsdyktig
Det noe spesielle med Istanbul er at den på gateplan føles som en småby. Byen er da også bygd opp som et lappeteppe, et “arkipel av bydeler”, som nobelprisvinneren i litteratur Orhan Pamuk har beskrevet hjembyen.
De første bosetningene i området oppsto på Asia-siden, inntil grekeren Byzas i år 657 før vår tidsregning seilte opp Bosporos. Han slo seg ned ved den naturlige havnen i innseilingen til Det gylne horn. Halvøya der Byzas og hans følge gikk i land stikker som en tommel ut i Marmarahavet, ytterst gunstig beliggende ved innseilingen til stredet som leder inn i Svartehavet.
Mange kriger og prangende byggverk tæret på Bysants’ ressurser, og beredde grunnen for muslimenes inntog i byen. De hadde banket på byporten i flere tiår, og til slutt, den 28. mai 1453, brøt Sultan Mehmet II gjennom de tilsynelatende uinntagelige murene.
Keiser Konstantin Dragatses kjempet til det siste på barrikadene, men forgjeves. Med sin død tok han også restene av det en gang så mektige romerriket med seg inn i det hinsidige.
Mehmet II hvilte ikke på laurbærene, men utviklet Istanbul (gresk for “i byen”) til det administrative, kommersielle og kulturelle hjertet i det sterkt ekspanderende osmanske riket. Hagia Sofia ble for eksempel bygd om til moské, og flere av byggverkene Mehmet II fikk oppført, er i dag noen av byens fremste attraksjoner.
– Gjennom århundrene har Istanbul tilpasset seg tidenes – og herskernes – gang, blir vi forklart under en omvisning i Istanbuls viktigste landemerke, som har sett mennesker komme og gå i nærmere 1.500 år.
Selv vikingenes tid i byen har fått en bitteliten – smått populær – plass i fortellingen om byen de kalte Miklagard.
Kritisk forfatter
I Istanbul finner du et uimotståelig spenningsforhold mellom det moderne og det gamle. Mellom hip-hoperen og muezzinen (bønneroperen). Kallet til bønn fra den ene siden av gaten, den dundrende bassgangen fra barene på den andre. De to lever side om side, som komplementære motsetninger i byens uendelige kulturelle mosaikk.
Bildet er talende for dagens Istanbul. Spennet mellom fortid, nåtid og fremtid, og de iboende motsetningene, er hele tiden til stede og skaper en elektrisk stemning en kan oppleve i andre lignende metropoler, som New York og Jerusalem.
Dette bidrar til at man ikke blir helt klok på Tyrkia og tyrkerne, i den grad at de fremdeles står utenfor det gode europeiske fellesskapet. Det er for eksempel større tetthet av heldekkende plagg og hodeskjerf i Istanbul enn i Egypt og Syria.
Samtidig er det kun New York og London som har flere milliardærer. Forfatteren Pamuk, som med sin kritiske stemme flere ganger er straffeforfulgt av de tyrkiske myndighetene, konstaterer tørt at Istanbul ikke forandrer seg like raskt som den “snakker”.
Reisetips til Istanbul
I sommerhalvåret flyr Norwegian to ganger i uken til Istanbul. Turkish Airlines har daglige flyvninger mellom Oslo og den tyrkiske hovedstaden.
Sove
Novotel Istanbul Bosphorus i Karaköy, i gåavstand til den historiske Fatih-halvøya, holder grei standard. Om du ønsker den ultimate luksus i hjertet av byen, er The Peninsula Istanbul et strålende alternativ.
Four Seasons Hotel at Sultanahmet er et annet fint alternativ i hjertet av gamlebyen.
Spise
I hovedartikkelen har vi skrevet om Seraf Vadi, som med sine to Michelin-stjerner er lett å anbefale – som en av de beste i byen. Ellers er restaurant Ali Ocakbaşı Karaköy i bydelen med samme navn et herlig enkelt sted, der man særlig spesialiserer seg på grillmat i ulike varianter.
Prøv smårettene, og skaff deg et vindusbord. Utsikten over Det gylne horn er strålende.
Det er heller ikke mye å si på utsikten på Lacivert, som i tillegg serverer strålende mat.
På restauranten i toppetasjen på The Marmara Hotel ved Taksim-plassen har du også flott utsikt over byen.
Det er ikke gjort over natten å snu en samfunnsforståelse preget av totalitære systemer som har regjert her i over flere tusen år.
− Landet vil bli medlem av EU for alle de gale, mer overfladiske grunnene, og omfavner ikke uten videre Europas dyptliggende demokratiske dyder, som retten til fri tale, mener reisejournalisten Nigel McGilchrist, som har bodd i byen i lange perioder over nesten 30 år.
Portvokter ved stredet
Som tyrkere flest holder Sinem Özler seg til det hun kan og elsker. Hun snakker heller om mat enn politikk, og drar ofte langt av gårde for å utvide repertoaret på kjøkkenet.
Hennes håndrullede nudler med karamellisert løk er for eksempel en rett hun fant oppskriften på ved den tyrkisk-armenske grensen – i andre enden av landet.
At hun i dag er på kjøkkenet på heltid var ikke noe hun hadde sett for seg. Özler, som opprinnelig er utdannet innen PR, ble i sin tid nærmest tvunget inn kjøkkenveien av sin kurdiske partner Dogan Yildirim. Han skjønte at Özler hadde kvaliteter som kunne høyne hans ambisjoner om å løfte det lokale kjøkkenet til neste nivå.
Sjeldne matopplevelser
Restaurant Seraf Vadi er som leseren kanskje nå skjønner en gastronomisk opplevelse av de sjeldne, men selv om lokalene er elegante kan ikke beliggenheten sammenlignes med stedet vi reiser til siste kveld i byen – med båt.
For selvsagt måtte vi ut på Bosporos-stredet. Våre tidligere turer har vært på en av lokalbåtene som går i skyttel til Asia-siden, men denne kvelden har vi chartret vårt eget fartøy. Det tøffer først langs Bosporos på begge sider av stredet mellom Fatih (gamlebyen sør for Det gylne horn) og Fatih Sultan Mehmet-broen, den midterste av de tre store hengebroene som forbinder øst- og vestsiden av byen.
Seks topp stopp i Istanbul
1. Hagia Sofia
I sin tid de kristnes største helligdom, et byggverk som det kun tok seks år å bygge (mellom år 532 og 537 etter vår tidsregning) og som skulle gjøre besøkende “stumme i beundring”. Det gjør den fortsatt, som et av verdens mest imponerende byggverk. Sjekk også viking-graffitien. For øvrig gir DEM Experience Museum vis a vis Den blå moské (Sultanahmet) en flott innføring i historien i denne delen av Istanbul.
2. Under jorden
Det finnes flere underjordiske sisterner på Fatih-halvøya, men ingen er så imponerende som Yerebatan. Den er gedigen som en katedral, holdt oppe av hele 336 marmorsøyler og ble “verdensberømt” etter en scene i James Bond-filmen “From Russia with Love”. I det nyoppussede vannreservoaret er det ofte kunstutstillinger mellom de imponerende marmorsøylene.
3. Opplev krydderbasaren
Dette landemerket i Eminönü like ved det gylne horn er et naturlig stopp i Istanbul, om ikke annet for å ta inn atmosfæren under buegangene oppført på midten av 1600-tallet.
4. Dra på hammam
I den muslimske verden er renslighet en dyd. I vikingtiden beundret man de høyreiste krigerne fra nord, men kunne knapt tro hvor urenslige de var. Tarihi Çeşme Hamam i bydelen Karaköy ble bygget på slutten av 1720-tallet, restaurert i 2017, og er et fint sted å roe ned i den ellers intense storbyen.
5. Båttur på Bosporos
Du kan hoppe på en av rutebåtene som går mellom Europa- og Asia-siden, men også leie egen båt (eller sammen med andre) i Bosporus-stredet. Særlig flott på ettermiddagen og kvelden når solen går ned over Fatih-halvøya.
6. Unik strandpromenade
Istanbul Museum of Modern Art, designet av av Renzi Piano (mannen bak Astrup Fearnley-museet i Oslo), er verdt et besøk. Ved siden av ligger byens nye cruisebåtterminal, som er den første i verden som ligger under jorden og der man har adgang til strandpromenaden når det ikke ligger båter ved kai.
Langs kaianlegget på 1,2 km, som kan ta imot fem cruiseskip samtidig, ligger det flere flotte butikker, spisesteder, museer og kaféer.
Idet kveldsmørket omslutter oss legger vi til kai i Asia, under broen, for her befinner nemlig helt spesielle Lacivert seg. Denne baren og restauranten ligger nærmest som en portvokter ved innseilingen nord for Istanbul, helt i vannkanten, der du som gjest får servert de lekreste retter mens du følger den fascinerende båttrafikken mellom Svartehavet i nord og Marmara i sør.
At Lacivert, i likhet med Seraf Vadi, er tro mot sine tyrkiske røtter – og serverer mat i toppklasse – er nesten underordnet stemningen skapt av den fenomenale utsikten mot vannveien som gjorde Istanbul til verdens mektigste metropol.
Et passende punktum for et besøk i en by man aldri blir ferdig med.